Gümüşsuyu’nda, bir zamanlar İtalyan büyükelçisinin konağının durduğu tepede açılan Lucente Ristorante Italiano, Roma’nın zanaat atölyelerinden alınan tekniği Türkiye’nin ürünleriyle birleştiriyor. Fine dining değil, manzaralı bir mahalle restoranı iddiası.
Gümüşsuyu tepesinin İstanbul’la ilişkisi her zaman bir manzara meselesiydi. On dokuzuncu yüzyılın sonunda İtalyan büyükelçisi Baron Alberto Blanc konutunu buraya kurduğunda, aşağıda Dolmabahçe’nin kubbeleri, karşıda Üsküdar sırtları ve arada akan Boğaz vardı. Aynı tepe daha sonra Dışişleri Konağı’na, ardından şehrin en çok konuşulan oteli Park Otel’e dönüştü. Bugün CVK Park Bosphorus Hotel’in bulunduğu bu arazide açılan Lucente Ristorante Italiano, hikâyeyi başladığı yere, İtalya’ya geri döndürüyor.
Bir tepenin katmanları
Blanc’ın konağı önce elçilik olarak kullanıldı; II. Abdülhamid binayı satın alıp Hariciye Nazırı Tevfik Paşa’ya verdi. Paşa’nın eşi Elisabeth Tschumi’nin önerisiyle konak otele çevrildi, kısa bir “Miramare” döneminden sonra Aram Hıdır’ın işletmesinde Park Otel adını aldı. 1930’larda Atatürk burada kaldı ve İngiltere Kralı VIII. Edward için bir yemek verdi; Adnan Menderes ise birinci katın tamamını kendine ayırtıyordu. Park Otel 1979’a kadar çalıştı. Oteli on üç yıl önce satın alan Serap ve Fatih Çelik, otelin içinde ama ondan ayrı duran, kendi kimliğine sahip bir İtalyan restoranı kurmak istediklerini uzun süredir söylüyordu. Lucente, bu niyetin ilk somut hâli.
Adı İtalyanca “ışıltılı” anlamına gelen restoran, geçen eylülün son günlerinde duyuruldu ve ekim boyunca şehrin yeme-içme gündeminde kaldı. Girişte, salonun hemen yanında kurulan açık makarna istasyonu, mekânın ne üzerine kurulduğunu daha oturmadan anlatıyor.
Artusi’nin on maddesi
Lucente’nin fikri omurgasını yirmi altı yıldır Roma’da yaşayan gastronomi yazarı ve zeytinyağı uzmanı Elvan Uysal Bottoni kurdu. Referans noktası, İtalyan mutfağının kurucu metni sayılan Pellegrino Artusi’nin yemek kitabı ve ondan türetilen on maddelik bir manifesto: sade, sağlıklı, yerel ve taze malzeme; kaynakları israf etmeyen bir mutfak. Ekip “yerel” ve “taze” kelimelerini mecaz olarak değil, sözlük anlamıyla alıyor. İtalya’dan getirilecek bir ürünün Türkiye’de daha iyi bir karşılığı varsa tercih yerliden yana kullanılıyor; ricotta’nın yerine Ayvalık’tan gelen taze lor, Quattro Formaggi’nin Türkiye versiyonunda ise yerli peynirler var.
Çelik’in sözleriyle hedef fine dining değil: Lucente önce bir mahalle restoranı olmak, sonra kendi karakterini zamanla eklemek istiyor. Bu, Boğaz’a bakan bir tepede iddialı bir alçakgönüllülük; ama menünün dili de bu kararı destekliyor.
Roma’dan gelen ustalar
Mutfağın başında Nicole ve Frankie’den tanınan Aykut Doğanok var. Ekip, ağırlıklı olarak otel mutfaklarından gelen genç aşçılardan kuruldu ve açılıştan önce İtalya’dan gelen zanaatkârlarla eğitimden geçti. Makarnayı, Roma’da 1964’te kurulan ve bugün üçüncü kuşağın yürüttüğü Bottega Gamberoni’den Antonio “Tony” Gamberoni öğretti. Pizza hamuru, Roma’da çağdaş pizzanın öncüsü Gabriele Bonci’nin yanında yetişen Alessandro Ruver’in ekibiyle geliştirildi: yüksek hidrasyon, uzun fermantasyon, odunlu taş fırın. Dondurma için Roma’nın tanınmış gelato dükkânı Otaleg’in kurucusu Marco Radicioni geldi; kahve tarafını ödüllü barista Gianni Olimpo kurdu.
Sonuç, ustalarını adıyla anan bir menü. Tereyağı ve parmesanla servis edilen fettuccine, kartta “pasta al doppio burro di Tony” olarak yazılı. Porcini’li gnocchi, ricotta’lı ravioli, bottarga’lı spagetti, pesto’lu cavatelli, lazanya ve et ragù’lu mafaldine aynı sayfayı paylaşıyor. Pizza tarafında stracciatella’lı margherita, ragù’lu ve mantarlı seçenekler var. Başlangıçlarda ricotta dolgulu kızarmış zeytin, parmesan tereyağlı focaccia, pesto’lu marine sardalya ve rezene-yeşil elma salatası öne çıkıyor. Tatlıda tiramisu ve Roma usulü gelato; açılış lezzetleri antep fıstığı, zeytinyağı ve vanilya. Masaya gelen zeytinyağları ise Bottoni’nin Türkiye’nin farklı bölgelerinden seçtiği, belirli yemeklerle eşleştirilen yerli çeşitler.
Manzaralı bir ev yemeği
Mekân, tarihi binanın ölçeğine saygı duyan, akşam ışığıyla yaşayan bir salon ve denize açılan pencere masalarıyla kuruldu. Uzun yemekler, paylaşılan tabaklar ve sohbet, restoranın kendi tanımında mimarinin önüne geçiyor. Her gün öğlen 12.00’den gece yarısına kadar açık olması da bu “mahalle restoranı” iddiasıyla tutarlı: Gümüşsuyu’nun konut ve ofis karışımı, öğle saatlerinde bir tabak makarna için tepeyi tırmanacak kitleyi hazır veriyor.
İstanbul’un İtalyan dalgası içinde
Son iki yılda İstanbul’da İtalyan mutfağı, Galataport’tan Nişantaşı’na uzanan bir hat boyunca uluslararası markaların ve şef restoranlarının gündemine girdi. Lucente bu dalgaya farklı bir açıdan katılıyor: ithal bir marka ya da yıldızlı bir isim yerine, Roma’nın zanaat atölyelerinden alınan tekniği yerli ürünle birleştiren bir ev projesi. Semt bağlamı da bunu güçlendiriyor; Gümüşsuyu, Taksim’in hemen altında olmasına rağmen yeme-içme haritasında uzun süre sessiz kaldı. Bir zamanlar şehrin en gözde otelinin durduğu tepeye dönen bu yeni adres, hem semt için hem de İstanbul’un otel restoranlarının bağımsız kimlik arayışı için bir işaret fişeği niteliğinde.
Lucente Ristorante Italiano, Gümüşsuyu, Beyoğlu. Her gün 12.00–24.00.
Görsel: Lucente Ristorante Italiano / CVK Park Bosphorus Hotel