Singapur, Jakarta, Endonezya gibi pek çok yerde ünlü şeflerle çalıştıktan sonra iyi oteller beni istemeye başladı. Ancak 2007’de Shangri-La Manila, Filipinler’de çalışmaya başladıktan sonra “iyi bir şef” olarak bilinmeye başladım. Pek çok insanın restoranımıza gelmesinin en büyük sebebi benim liderliğini yaptığım ekibin yemeklerini tatmaktı. Bundan beş yıl sonra Shangri-La Bosphorus, İstanbul’da Shang Palace Kanton restoranının açılmasına yardımcı olmak için buraya geldim.
Her şef gibi sizin de yemek aşkınız çocukluğunuza mı dayanıyor?
Yemek yapmak benim de çocukluk hayallerimden biriydi. Hatta bu hayalin, 13 yaşında çalışmaya başladığımda beni motive eden unsur olduğunu söyleyebilirim. Okuldan sonra restoranlara çalışmaya giderdim. Kısaca hem okudum hem çalıştım. 16 yaşındayken Singapur’a taşındığımda, Hong Konglu çok ünlü şeflerden eğitim aldım ve böylece Kanton mutfağında ustalaştım. Bu benim için kolay bir dönem değildi çünkü maalesef ünlü şefler, detayları öğretmeye pek istekli değiller. Bu yüzden diğer yeni şef adayları pes edip giderlerken, ben sadece çocukluk hayalimi gerçekleştirebilmek uğruna, çok acı çekmeme rağmen 12 yıl boyunca onlarla kaldım. Bu sadakat benim Çin mutfağı konusunda uzman isimlerden biri olmama yardımcı oldu.
Lezzetli yemeğin sırrı sizce nedir?
Bu gerçekten de çok zor bir soru fakat ille de bir cevap vermek gerekirse işin sırrı “deneyim ve aşk” diyebilirim. Annelerin çocukları için yemek yaparken, içlerindeki özenin ve sevginin yemeğe yansıması gibi… O enerji ya vardır ya yoktur.
Türk mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz? En beğendiğiniz yemekler hangileri?
Ben Türk mutfağını çok seviyorum ve Osmanlı mutfağı menülerine baktığımda, Çin mutfağı ile aralarında bayağı benzerlikler olduğunu düşünüyorum. Osmanlı mutfağında da pek çok yemek güveçte pişiriliyormuş ve bizde olduğu gibi tatlı soslar, biberler var. En beğendiğim yemek tabii ki kebaplar ama sık sık anne yemekleri de deniyorum ve çok beğeniyorum. Keşke hepsinin isimlerini hatırlayabilsem ama maalesef imkânsız.
Türk halkının Uzak Doğu mutfağını gerçekten çok sevdiğini gözlemliyorum. Daha evvel de dediğim gibi damak tadımız birbirinden o kadar da uzak değil. Hatta yeni tatlar konusunda daha muhafazakâr olan insanlar bile Shang Palace’da servis ettiğimiz Kanton mutfağını seviyor. Sonuçta bizler orada Çin mutfağının en rafine örneklerini sunuyoruz.
Uzak Doğu mutfağı daha zor daha meşakkatli gibi görünüyor. Bu mutfağı öğrenmek isteyen biri, püf noktalarını kolayca kavrayabilir mi?
Bu mutfağı öğrenmek isteyenlerin öncelikle devamlı izleyip fazlaca pratik yapması gerekiyor. Burada her ay, herkes için verdiğimiz yemek kurslarımız var. Bizim ekip çok eğlenceli olduğu için, gelenler sadece geleneksel yollar kullanarak yemek yapmayı ve yemeyi öğrenmekle kalmıyor aynı zamanda çok da eğleniyorlar.
Shang Palace’da müşterilerinize ne gibi özel lezzetler sunuyorsunuz?
Saymakla bitmez ki! Daha evvel de söylediğim gibi Çin mutfağının en rafine ve lezzetli örneklerini sergiliyoruz burada… Ev yapımı tofulardan eriştelerden tutun da, en büyük spesiyallerimizden biri olan karabiberli dana etine, çok özel Çin mantısından Pekin ördeği çeşitlerine kadar her şeyi büyük bir özenle hazırlıyoruz. Bu arada zaten “Yiyebildiğin kadar dim sum ye” Ha Kao, Siu Mai, Xiao Long Bao gibi çeşitli dim sumları tanıttığımız promosyonlarımız da mevcut. Hepsi de gerçekten geleneksel Kanton mutfağından ve ayrı ayrı hikâyeleri var.
Shang Palace’ı benzerlerinden ayıran özellikler neler? Menüyü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Öncelikle mutfakta çalışan şeflerimizin hepsi Çinli, kısaca ne yaptığımızı iyi biliyoruz. Malzemelerimizin çoğunu da Çin’den temin ediyoruz. Burada yemek yiyenlerin hepsi Çin’de ne yiyorlarsa onu yiyorlar. Shang Palace, Shangri-La’nın en tanınan hatta otelin imzası haline gelmiş, Asya’da en çok bilinen restoranlardan biri… Biz buna geleneksel Çin mutfağının ne kadar özel olduğunu dünyaya anlatabilmek için açılmış bir kapı olarak bakıyoruz. Bu yüzden buraya gelen misafirlerimize ilk şu soruyu soruyoruz; “İstediğiniz menü geleneksel Çin yemeği menüsü mü yoksa başka mı?