Peki, Türkiye’de böyle bir mekân ekonomik olarak yaşar mı?
Niye olmasın? Dünyanın her yerinden insanlar gelir, eğer güvenli, sağlam, sakin bir ülke olabilirsek. Tabii yerel müşteri de bu işin olmazsa olmazı. Sadece yabancılarla olmaz. Gastronomi destinasyonu dediğimiz yerlerde önce yerel müşteri gidiyor. Örneğin İspanya’da, İspanyollar lokantalarını ayakta tutuyor. Bizde de önce kendi vatandaşımızın gidip yemek yemesi ve sahip çıkması lazım.
Biraz da Mikla’nın “The World’s 50 Best Restaurants” listesindeki başarısını konuşalım.
Heyecanlı bir dönem tabii ki… Keyifli ama olup biten her şey canımızı acıtıyor. Bir taraftan mutlu oluyor, diğer taraftan neredeyse seviniyoruz diye suçluluk duyuyoruz.
Peki, bir noktada operasyonun içerisinde mutfaktan çıkınca afalladınız mı?
Ben, otel-restoran işletmeciliği ve mutfak sanatlarını aynı anda okudum. Başından beri ikisini de yaptım. Hiç bir zaman sadece mutfakta çalışan biri olmadım. Kalbim orada olsa bile.
Okul yılları nasıl geçti?
Ekonomik sebeplerle üniversiteyi hızlı bitirmek zorunda kaldım. İlave olarak akşamları ve yazın ders alıyordum. Kendime güvendiğim konularda da derse girmeden sınava girme hakkım olmuştu. Üç senede bitti. Johnson & Wales’in, yani okulumun başkanı ile konuştum, durumu anlattım ve burs aldım. Okulun kariyer ofisinde, derslerden sonra akşamları kaçak olarak lokantalarda çalıştım. Hafta sonları ise The Ritz Carlton, Boston’da pastanede çalışıyordum. Okul biter bitmez işe başladım.
Pastane tecrübesi size ne kattı?
Teknik, kesinlik ve hassasiyet kattı. Bugün bütün tariflerimiz milimetriktir. Dakikasını, saniyesini, gramajını, detaylarını hesaplarız. Bütün bunlara rağmen bir de duygu var; her et, balık aynı değil, domates aynı değil, standart değil, sonuçta doğal bir hammadde kullanıyoruz. Örneğin buğday her sene farklı çünkü bir sene yağmur fazla ya da az yağabiliyor, güneş de ona göre az ya da çok çıkabiliyor. Her sene farklı olan ürünler için reçeteleri de ona göre ince ayarlamak gerekiyor.
Peki, baba olmak dünyaya, ürüne, yemeğe bakışınızı etkiledi mi?
Dünyanın geleceğini Bora doğmadan önce de düşünürdük. Çocuğun olması bir oto kontrol mekanizması yaratıyor, artık birçok şeyi görmezden gelemiyorsun. Örneğin artık hiçbir şekilde ton balığı kullanmıyoruz. Konunun sıcak olduğu yıllarda, Hint Okyanusu’nda yelkende iken Bora bir ton balığı tuttu. Önceki dört ay boyunca çocuğa ton balığının yenmemesi gerektiğini anlatmışım. Bunu hafızasına kaydetmiş, bizim oltayla bir balık tutmamız, ne balık popülasyonunu etkiler ne de başka bir şey olur. Keşke herkes oltayla balık tutsa, o zaman zaten popülasyon artar; herkes ton balığı yer. “Aferin, çok güzel bir balık tuttun, bu balığı yememiz lazım” dedik. Ama kafalar karıştı tabii ki. Bu balığı tutmanın etik olarak hiçbir sıkıntısı yok ama aylardır sürekli odaklandığımız bir konu olunca kolay değil. Aslında şefler için de her gün o hesaplaşma var; kullanmazsak gelenek ne olacak, kullanırsak doğa ne olacak.
Son dönemde “root-to-stalk/kökten sapa” ve “food waste reduction/yiyecek israfının azaltılması” kavramları sıkça karşımıza çıkıyor.
Lokanta kendi içinde doğru bir lokanta ise maliyet hesabı yapar. Doğayı umursamasa, sadece kendi cebini düşünse bile yine de çöp yaratmaz. Havucu sapıyla birlikte almak, sapını kullanmak, kabuğuyla da başka bir şey yapmak, bu çok ekstrem bir nokta. Tabii olacak, insanlar ilham alsın diye. Ama bunu gerçeğinde bu kadar zorlamasanız, sadece havucun havucunu kullansanız, temelinde kök o çünkü. Ya da müşterinin tabağına yiyeceği kadar yemek koyun. En çok zorlandığımız konu bu. Asıl sıkıntı dünyada müşteriden geri gelen tabaklardaki artık. Müşteri, “Ben bu parayı veriyorum, gözüm doysun” diyor. Serpme kahvaltı, açık büfe, meze sofraları, asıl israf orada. Asıl israf lokantanın mutfağında olmuyor, fazla konulan yemek müşterinin tabağından çöpe gidiyor. Hakikaten yemeği bu şekilde israf etmek yazık, günah! Bu meseleyi çözmek için uğraşıyoruz ama kolay değil.