Neden kitap yazmıyorsunuz?
Çocukken İsveç’te cumaları okuldan sonra Türk kültürü ve Türkçe dersleri alırdık. Çünkü İsveç Hükümeti, eğer anne ya da baba yabancıysa, – ki babam Türk, annem ise Finlandiyalıydı, o kültürü ve dili de öğrenmeni istiyordu. Bu her millet için geçerliydi ve farklı kültürler bir zenginliktir anlayışı vardı. Müfredatta o zaman bile Türkiye, “kendi kendine yeten bir ülke” olarak anlatılırdı. Bugün de hâlâ öyle görünüyor ama aslında yetmiyor. Ürettiği ekmeğin buğdayını bile kendisi üretemiyor. Ki beni en çok üzen de bu, çünkü buğdayın anavatanısın. Kendi kendine yeten ülke kadar komik bir tanımlama olabilir mi? Pirinci yetmiyor, nohut, mercimek ithal. Çok fazla miktarda modifiye, teknik un var; bunlar ciddi sorun. Yine bugün “Türkiye coğrafi olarak yedi bölgeden oluşur” diye öğretiyorlar. Ana yedi bölge olabilir ama onca yıl hiç mi içlerinde değişiklik olmadı, iklimler hiç mi değişmedi? Hiç mi göller kurumadı? Nehirler değişmedi? Biz dutları Tire’den alıyoruz ama üretici ağabeyimiz, “Dutlarınız hazır” diye üç hafta erken aradı bu yıl. Hemen hemen bütün Türkiye’de hasat üç hafta erken yapıldı. Bu ürünün olgunlaşmasını, her şeyini değiştiriyor. Böyle baktığınızda bu değişimle ilgili önlem, eğitim, araştırma yok. Bu durumda kitap nasıl olmalı? Çünkü sadece Türkiye’ye yönelik bir kitap olmayacak. Şık fotoğraflar ve birkaç tarif koymak biraz kolaya kaçmak olur. Anadolu’ya ve yaptığımız işe de haksızlık olur. O tür kitaplardan fazlasıyla var.
Peki, sadece yerel malzemeyle mi ilgileniyorsunuz?
Yerel ne demek ki? Kivi yerel mi? “Hayır” diyecek bir sürü insan var ama o zaman limon ve patlıcan da değil? Domates de buralı değil. Peki yarın öbür gün ananas burada yetişse ve ben ananaslı bir oturtma yapsam ne diyecekler? Hayır, sadece yerel ürünle ilgilenmiyorum ama araştırmamız ve Mikla’da kullandığımız ürünler Anadolu’dan.
Tangör Tan’la bu işlerin çıkış noktasını konuşurken, sizin için “ne öngörülü adam” demiştik.
Tabii tabii, bana “deli” diyorlardı.
Bir nevi Don Kişot’sunuz diyebilir miyiz?
Oo çok dayak yiyoruz. Bir Çin atasözü var: “Kalabalığın içerisinde ilk kafayı uzatan, çürük meyve ve sebzeyi ilk yer.” İlksen, öncüysen hazır ol fırça yemeye. The World’s 50 Best Restaurants’ta bu yıl 56’ıncı olduk. Çok laf işittik, ne laflar ne giydirmeler…
O zaman cesaretimi toplayarak soruyorum: Başarınıza “PR başarısı” diyorlar!
“PR başarısı” demek çok acımasız ve düşüncesizce. Aslında klasik hikâye vardır ya, “Cehennemde kazanların başında zebani olur. Türk kazanında kimse yok. Gerek yok çünkü çıkmaya çalışan olursa öbürü aşağı çeker.” Biraz bu zihniyetten kaynaklanıyor galiba. Bugüne kadar ne PR çalışması yaptık, ne de bir PR ajansı kullandık. 56. olunca bir arkadaşımızdan destek istedik, o kadar. Kendini iyi ifade etmek, dünya ile iyi bir ilişki içerisinde olmak yanlış mı? Bu jüride (The World’s 50 Best Restaurants) 1.000 kişi var, kim olduklarını bilmiyoruz. Bu insanların önce duyup merak etmesi lazım; sonra uçağa binip gelince o yemeği yiyecek ve beğenecek. Ardından son 18 ay içerisinde dünyada yemek yediği en iyi yedi lokanta arasında sayacak. Neyin PR çalışması! Taşıma su ile değirmen dönmez. Belki de söylememem lazım ama “dünyanın en iyi lokantası” diye bir şey denebilir mi? Massimo Bottura ve lokantası muhteşem, şahane bir adam ve daha da fazlasını hak ediyor. Fakat Noma da en iyisi, Relae ve El Celler da öyle. Sadece biri en iyi denemez. İlk 100’de olmayan binlerce muazzam lokanta var dünyada. O yüzden bu sıralama sadece bir şeyleri doğru yaptığınızı, belli seviyenin üstünde olduğunuzu gösteriyor.
Fool dergisindeki “Anadolu’da Dün, Bugün Ve Yarın” isimli röportajına göz atıyoruz. Mikla’da başlayan yolculuk Tire’ye, Karayaka kuzuları ile ünlü Bafra yaylalarına ve Karaburun’a kadar uzanıyor. Dergide üreticinin oğlu ile oynarken yerde yatan bir Mehmet Gürs fotoğrafı, bugün geldikleri noktayı özetliyor. Dergide haber olan Kronotrop, “Ölmeden önce gidilmesi gereken 25 Coffee Shop” arasındaymış.
Evet. Şanghay’da da geçen seneki dünya şampiyonasında, dünya 6’ıncısı olduk.
Benden bir itiraf geliyor. İki yıl önce ilk içtiğimde pek beğenmedim: “Bu Mehmet Gürs’ün markası, bende mi bir gariplik var?” dedim. Ama şimdi çok seviyorum.
Evet, ekşi gelmiştir ilk. İyi kahve yaygınlaşınca, iyi kahveye alıştık. Ekşi diyen oldu, tuzlu diyen oldu. İyi kahveye alışan bir daha dandik, endüstriyel, acı ve tatsız kahveleri içemiyor. Yine ilk olmanın zorluğu…
Peki, Kronotrop kahve trendlerine nasıl bakıyor?
“Specialty Coffee” akımı nispeten yeni bir trend. Biz taze kahve kavuran yerel bir mekânız. Bunun Türkiye’deki kahve sektörüne müthiş bir katkısı var. Kahve severler artık herhangi bir kahveci değil, nitelikli kahve servisi yapan yerleri tercih etmeye başladı.
Sözü Anadolu’ya getiriyorum; yeni keşifler var mı?
Her şeye rağmen önümüzdeki günlerde yenilebilir ot projesi için Kars’a gidiyoruz. Oranın endemik bitkisini çay projemize dâhil etmek istiyoruz. Bunun için “Cilavuz Doğasından Kars’ın Bitkileri” kitabına da bakarak ufak ufak öğrenmeye başladık.