Sizce 2017’de en çok hangi teknikleri, yöntemleri konuşacağız?
Turşu, yoğurt, tarhana gibi fermante ürünler devam edecek. Kuru et, ev yapımı sucuk, sosis, bunlara artisanal kasaplık da diyebiliriz belki. Ateş devam edecek ama Türkiye’de alışverişte merkezileşme bunun önündeki en büyük sıkıntı, canlı alev istemiyorlar.
Peki, NumNum’ın ekonomik olarak Mikla’yı taşıdığı doğru mu?
Hayır. Şöyle bir hikâye var; yumurtaları farklı sepetlere koyduğunuz zaman daha dengeli olduğu doğru ama para kazanmayan bir işi devam ettirmenin hiçbir anlamı yok. Mikla’da yaptığımız araştırma para kazandırmıyor belki ama Mikla kârlı bir dükkân. Araştırma da ayrılmaz parçası. Sadece Mikla olsaydı ona göre odaklanırdım, böyle bir ofisim olmazdı. Mikla’da barda notebook’la işimi yapardım, buradaki ekip olmazdı. Maliyet de ona göre olurdu. “Su akar yatağını bulur” atasözünde olduğu gibi bizim suyumuz da yatağını böyle buldu.
Daha çok şef “fast good” işine girer mi? “Fried chicken” fenomenini neye bağlıyorsunuz?
Çünkü basit, ucuz ve lezzetli. Aynı bizdeki döner, lahmacun gibi. Gerçi döner hiç de ucuz değil, aksine pahalı.
Hawaii mutfağı özellikle Poke dünyada menülere giriyor. Filipin mutfağı öne çıkıyor. Sizce 2017’de hangi mutfaklar adından söz ettirecek?
Eğer Türkiye’de hayat daha dengeli gitseydi, Anadolu mutfağıyla onların da önüne geçecek noktadaydık. Bütün dünyada bunu hissettim, herkes bunun peşindeydi. O yüzden de bu ağır abilerin (önemli şeflerin) birçoğu Anadolu’ya sağlam bir şekilde dokundu. Gezdiler, tozdular, anlamaya çalıştılar. Dünyanın birçok iyi lokantasında eskiden kabul edilmeyen genç Türk şefler, kabul edilmeye başlandı. Böyle bir gelişme yaşanırken buranın endişeli gündemi nedeniyle tren kaçtı mı bilmiyorum ama kesin birkaç yıl kaybettik. Hawaii’den emin değilim. Asena ile Filipinler ve Hawaii’de de birer ay kaldık. Mevcut hâli ile yapılırsa sanmıyorum ama bir şef gelip Peru’da Virgilio (Martinez) ya da Gaston (Acurio) gibi yaparsa tabii ki olur ama mutfaklarının Meksika gibi katmanlı olduğunu düşünmüyorum. Peru, Meksika ve Amerika’dan pek çok yeni şey gelebilir. Fransa da tekrar müthiş bir yükselişte ama bunu kimse pek görmüyor.
56’ıncı sıraya çıktığınızı duyduğunuzda neler hissettiniz?
“Eyvah” dedim. Tatlı tatlı takılıyorduk, şimdi spotlar üzerimizde. Tuhaf bir duygu oluşuyor; biz işimizi yapıyorduk, bunu da iyi yaptığımıza inanıyorduk. Dereceler geldi, 40 basamak zıplamak müthiş oldu. Eş, dost tebrik ettiler. Bir yandan Türk ve yabancı herkesten, “Seneye daha da yükselirsin” temennisinin baskısı. Hiçbir zaman liste ya da yıldız peşinde olmadım ama fena da değilmiş doğrusu.
Sırada ne var?
Mikla ve İstanbul Yiyecek İçecek Grubu olarak sürekli yenilik peşindeyiz. Sonbaharda her zaman olduğu gibi mevsimsel değişiklikler çerçevesinde yenilikleri menümüze ekleyeceğiz. Bazen yeni bir üreticinin yepyeni bir ürünü karşımıza çıkıyor, hemen bir şey yaratıp menüye koyuyoruz. Mikla’da “prix fixe a la carte” ve “tadım” olmak üzere iki seçenek var. İsterseniz menüden üçer yemek seçebilirsiniz. Yemeğin başında, ortasında ve sonunda mutfaktan spontane yollanan ürünler de ekleniyor. Üç aşamalı menüde amaç tek bir fiyata daha fazla seçenek sunmak. Tüm başlangıç, ana yemek ve tatlı alternatifinden dilediğinizi seçebiliyorsunuz. Tadım menüsü ise daha fazla yemeğin tadına bakmanızı sağlıyor. Bu yemekleri seçerken tekrar ürün seçmeden mümkün olduğunca farklı yemekleri sıralı olarak veriyoruz.