Kantin, 17 yılı aşkın süredir evden uzak ev oldu. Kurucusu Şemsa Denizsel ise şüphesiz mutfağımız için yerel ve değerli her ne varsa onun bir sembolü haline geldi. Aşçılık dünyasında adeta başöğretmen mertebesine ulaştı. Bu ay efsaneleşen kadın şef Şemsa Denizsel ile konuştuk.
Reasürans Pasajı malumunuz, bir ara sessizleşti. Bazı mekânlar pasajdan çıktı. Tam da bu dönemde kendine yeni bir yer arayan Kantin için, güvenli seçenek haline geldi ve yeniden gündeme oturdu. Kantin’le birlikte öğlenden başlayıp akşamın son saatlerine kadar Reasürans koridorları yeniden hareketlendi.
Rüzgâr hafif hafif esiyor; bir banka oturuyorum. Burası Kantin’in girişi… Beni sağınızda bırakıp içeri girdiğinizde şefin mutfağı ve içerisinde arılar gibi çalışan enerji dolu ekibi ile karşılaşıyorsunuz. Yemek kitapları ve aksesuvarlarla çerçevelenmiş bu mutfak manzarasının sağında bar, solunda yine ferforje oturma grupları var. Sola dönüp devam ettiğinizde restoranın ana salonuna varıyorsunuz. İçeride ya da pasajın hafif esintili ferah koridoruna doğru açılan dışarıdaki kısımda oturabilirsiniz.
Fotoğraf çekerken 11.15’de çok sakin olan mekânda, öğlenden itibaren birdenbire mutfaktaki çalışkan arılara Nişantaşı’nın çalışkan arıları da dâhil oluyor. Bir anda bol renkli, lezzetli tabaklarla dolu tepsilerin havada uçuştuğu, sohbet ve kahkahanın eksik olmadığı bir vızıltı dünyasında buluyorsunuz kendinizi. İşte pozitif enerji, hareket ve yeme içmenin o tanıdık, birleştirici duygusu.
Banka geri dönelim. İnce belli bardaklarda, yeni demlenmiş çayımız ve karşı koyulmaz ayçöreklerini masamıza alıp, Şemsa Şef ile oturuyoruz. Bu arada sohbet ayçöreğini paylaşamadığımız için sürekli kesiliyor. Anaç bir tavırla “Sana kalmayacak bak!” diyor. Gerçekten paylaşılamayacak kadar güzel çörekler.
“Yeni İstanbul Mutfağı” olarak tanımlıyorsunuz sunduğunuz yemeği. Bu tanımı biraz açar mısınız?
Şimdi “yeni”den önce bir İstanbul mutfağı gerçeği var. Bugün, Türk mutfağı dendiği zaman sadece Anadolu mutfağını konuşuyoruz ya da yurt dışında şiş kebap veya döner konuşuluyor. Türk mutfağı kebap mıdır? Hayır, değil! Kebap Orta Doğu’ya ait bir ürün ve aynı coğrafyayı paylaşan pek çok milletin de bizim gibi yaptığı bir yemektir. Mesela Antep mutfağından “yuvalama” konuşuyoruz, olağanüstü bir yemek ya da Karadeniz’den hamsili pilav, mıhlama konuşuyoruz ama hiç İstanbul mutfağı ve yemeklerini konuşmuyoruz. Bir kere benim buna itirazım var. Çünkü Türk mutfağı dediğimizde, burada “Türk” tırnak içinde. Aslında bir coğrafyaya göre hareket etmek lâzımsa, bu coğrafyada yaşayan tüm etnik, dini kökenlerden halkın katkısı ile oluşan bir mutfak. Hepsinin en rafine noktası ise İstanbul mutfağıdır. Ciddi bir imparatorluk başkentinden bahsediyoruz. Üstelik bir de değil, iki imparatorluk; Doğu Roma ve Osmanlı İmparatorluğu… Diğer mutfakları küçümsediğim için değil ama bana göre bunun yanında hiçbir bölgenin esamisi okunmaz. Hepsinden önce İstanbul mutfağı meselesine sahip çıkmak lâzım.
Sokak yemekleri de giriyor mu bu kategoriye?
Sokak yemeği yüzde 100 girer! Ancak sokak yemeği, Norveç uskumrusunu ızgarada kızartıp satmak değil. Balık olarak mevsiminde gerçekten ne çıkıyorsa, balık-ekmek olarak onu satmak demek… Ya da kokoreç, ciğer ve tabii ki simit demek. Simitten daha İstanbullu bir şey var mı? Simit dediğin İstanbullu’dur. Lakerda İstanbullu’dur. Yunanistan’da da yapıyorlar ama İstanbul lakerdası gibisi yok. Bundan eminim çünkü pek çok coğrafi sebebi var. Dahası, burada torikten yapılıyor; en yağlı ve en iyi olduğu halinden ve en doğru zamanda.
Sardalye gibi mi?
Hayır, sardalyenin iyisi burada çıkmaz. Çanakkale’den çıkar. En iyisi ise Midilli’den çıkar.
İstanbul mutfağı konusuna geri dönelim mi?
Şöyle bir örnek verelim: 500 yıl önce Yahudiler gelmiş, çok iyi yapmışlar. Gelirken, İspanyollar’ın soğuk badem çorbasını getirmişler. Ama o aslında bizim tarator! Bizde ceviz, badem, ekmek birleşir tarator olur. Sulandırırsan badem çorbası olur. Göçler, yeni gelenler, eskiden beri olanlar; hepsinin birleşimi olarak okumak lâzım bu mutfağı. Dolayısıyla değişime de açık olmak lâzım. Çünkü zaten değişmiş ve değişmeye devam edecek. Durağan bir şey olamaz.
Peki, bir tabağı güncel yapan, 300 yıl önce Osmanlı mutfağında sunulduğu halinden ayıran şey ne?
Aynı yemeği yaptığını düşünelim… Yediğinde, o günün insanı o yemekten çok keyif alabilir ama bugün sana ağır gelebilir, çok tatlı gelebilir, fazla tuzlu ya da garip gelebilir. Çünkü damak tadı da durağan bir şey değil, zaman içinde gelişen bir şey.
Peki, sadeleşiyor mu? Çünkü sanırım eski tarifler daha ağırdı.
Hayır, bunu sadeleşmek olarak okuyamam. Yağdan kurtulmak sadeleşmek olamaz. Hafiflemek olabilir. İnsan damağı değişirken, halkların yemeği de değişiyor. Yemek değiştikçe damak tadı değişiyor ya da tam tersi, damak tadı değiştikçe yemek değişiyor. Böyle bir yumurta-tavuk ilişkisi var. Değişe değişe, devine devine giden bir şey bu. Şimdi ben kendiminkine “yeni” dedim. Bazı şeyler çok eski, bazı şeyler gelişimi içinde kendine göre payını alıyor. Bugüne uygun bir uygulama hali benimki. Bugün ben bu yemeği yapıyorum. Günümüzün güncel mutfağı bu!
Bu durumda yabancı bir misafirle buraya geldiğimde, güncel İstanbul mutfağını çok rahat tanıtıp anlatabiliyorum. “Evdekine yakın çünkü” diyorum.
Evet, biz ev yemeği yapıyoruz ve bundan da gurur duyuyoruz. Ben ev yemeğini bir lokantaya adapte ettim. Aslında yaptığım işin bütün numarası bu.
Herkesin bu kadar çok sevmesinin sırrı bu mu?
Evet, bence bu. Çünkü ev yemeği yapıyoruz ve başka bir şey yapıyormuş gibi de davranmıyoruz. Bundan olsa olsa gurur duyarım. Ve o ev yemeğini bir lokantada vermenin yolunu buldum ben.