Malzemeleri İstanbul’a getirmek de pahalı olsa gerek?
Tabii, örneğin ben Kars’tan 8 bin senelik atalık buğdayından, oradaki taş değirmende öğüttürdüğüm unu getiriyorum. Herhangi bir işletmenin kilosu 1 liraya aldığı unu, 2,5 TL’ye mâl ediyorum. Mecbur muyum? Hayır, değilim ama o kilosu 2,5 TL’ye mâl edilmiş undan yapılmış ekşi mayalı ekmeği yemeğe geliyorlar buraya. Bunun 1 TL’lik unla yapılan ekmek fiyatına olmasını beklemek adil değil.
Böyle un kullanmasan ne olur?
Malzemen iyiyse iyi yemek yapıyorsun; bu kadar basit. Zeytinyağı o kadar pahalandı ki fındık yağına döndüm ama o da pahalanınca kızartma yapmaktan vazgeçtim. İki gün sonra midye tava var. Zeytinyağında kızartacağım. Peki, maliyet ne olacak? O midye denizin temiz olduğu bir yerden özel olarak getiriliyor. Has zeytinyağında kızartılıyor. Bunun tabii ki restorana bir bedeli oluyor. O buğdayın ekilmesine, tükenmemesine yardımcı oluyorum. Tek başıma kurtarıyorum diyemem ama o küçük üreticiye, o tarladaki adama, o buğdayı alma sözü vererek, peşin ödeme yaparak, o adamın o buğdayı ekmeye devam edebilmesini sağlıyorum.
Peşin mi alıyorsun?
Evet, bir de para bağlıyorum. Ondan sonra su değirmeninde öğütülüyor. Buraya geliyor. Değirmeni kapatıp gitse bir taş değirmen daha yok olur. O zaman bunların da bir bedeli olmasın mı? Keşke dünya 30 sene önceki gibi kalsaydı da ben de bu yemekleri daha ucuza satabilseydim. Fiyat koyarken hep vicdanım sızlıyor; bu yüzden yine de Nişantaşı’nda bu segmentte hiçbir lokantadan, bugün bile bendekinden daha uygun bir hesapla çıkamazsınız.
Yeni keşifler var mı üretici tarafında?
Mesela Siyez bulguru Kastamonu’da belli bir yerde, ufacık bir bölgede yetişiyor. Direkt üreticiden alıyorum. Siyez bulgurunun bilinirliğine destek oluyorum. Bende yiyorsun, sen de evine almak istiyorsun. Gündemde kalıyor. Ben ve benim gibi üç – beş kişi bu işe önem verdiği için var olmaya devam ediyor.
Sonbaharda özellikle kovaladığın ürünler var mı?
Kasım’da yeni mahsul zeytinyağı çıkacak. Ayvalık’tan alıyorum. Hem orada bir çiftlikle anlaşıp kendi zeytinliğimden kendi zeytinyağımı da sıktırıyorum. Özel aroması olan bir kaç çeşit sızma zeytinyağı da satın alıyorum.
İnternet sitenizde de olan “ekmek günlüğü” çok sürükleyici. Okurken gün be gün yaşıyorsunuz o ilk günleri. Bu ekmek konusu sizi nasıl bu kadar ele geçirdi? Bu trendi herkesten önce nasıl gördünüz?
Trendi okumakla alakası yok. Ben bazen o veya bu sebepten bir şeye takılıyorum. Ondan sonra onu tırmalıyorum. Ekmek de öyle oldu. Bir kere Türkiye’de iyi ekmek yemiyoruz. “Kötü” diye ekmek yenmiyor ama ekmek çok güzel bir şey, aslında beslenmenin temeli. Ben yola çıkarken satacağımı bile düşünmedim. Ama takıldıkça daha çok takıldım. Oradan da bugün dükkânda servis ettiğimiz ve sattığımız ekmek çıktı. Şu anki ekmeğin mayası 2010’dan beri çavdar ve tam buğday karışımı ile başlayan maya…
Peki, iyi ekmeği nasıl anlarız?
İyi ekmeğin un, su, tuz ve mayadan oluşması lâzım. İçinde bir takım garip ekstra malzemeler olmamalı. Fermantasyon geçirmiş olması lâzım. İlla sert, çıtır çıtır olacak diye bir şey yok; kabuğu yumuşak ekmekler de var. Yani neye hizmet ettiği veya amacının ne olduğu önemli. Koku iştah açıcı olmalı. Kek dokusunda olmaması lâzım. Bazı çok meşhur ekmekler var ama aslında ekmek değil. Ekmek dediğin de, çavdarda o kadar olmaz gerçi, ama doğal bir iç gözenek yapısı olması lâzım.