New York demişken, okuyucularımıza hangi sokak yemeklerini önerirsin?
Altıncı Cadde ile 53. Cadde’nin köşesinde “Muslim Brothers” diye bir gyro’cu var. Tek kelime ile muhteşem. Gyro bir nevi dönerin yatık hali. Karışık ya da ayrı ayrı kuzu ve tavuk olarak yiyebiliyorsun. Yanında safranlı pilav ve Afgan acısı… Zaten hazırlayanlar da Afganlı. Yalnız bu acı sos öyle böyle değil. Jamaikalılar’ın “ghost pepper”ları gibi bir biber düşünün; kaşığın ucuyla yiyorsun, acı beynine kadar gidiyor. Fiyatı da içecek dâhil 10 dolar gibi bir şey. Ayrıca her köşede karşılaşabileceğiniz “Sabrett” hot dog’çular da vazgeçilmezlerimdendir. Burgere gelince Shake Shack muhteşem. Five Napkin Burger’ın da özellikle aioli ve tatlı patates cipslerini tavsiye ederim. Boston’da ise Mandarin Oriental’ın barını çok beğenirim. New England bölgesinde muhteşem restoranlar var. Deniz mahsulleri harika, hele bir “New England Clam Chowder / New England Usulü Deniz Mahsullü Çorba var, benim için vazgeçilmez! Tüm kış TOI’de de yapıyorum bu çorbayı.
Burada bir adım geri atıp Türkiye’ye, ABD öncesindeki kariyerine dönmek istiyorum.
Türkiye’de çalışmaya Four Seasons’da başladım. Ardından ünlü 29 ve efsanevi bir restoran olan Circus’ta çalıştım. Hemen yanımızda Şef Mehmet Gürs’ün Downtown’ı vardı. Bilgi paylaşımı, dayanışma ve tam bir komşuluk ilişkisi söz konusuydu. Ortam muhteşemdi. Orada da şef Carlo Bernardini ile beraberdik. Kendisi manevi babam gibidir. Bugünlere gelmemde önemli payı var; hayata bakışıma yön verdi.
Otel mutfağından şef ve işletme sahibi olmaya uzanan yolu anlatır mısın?
Bana rahatlık batar, günde 17-18 saat çalışmayı severim. Otelde en kötü ihtimalle seni işten çıkarırlar ama restoranda batarsın. Örneğin 2004’te Türkiye’de restoran açtığımda çok güzel battım. Bugün ayakta kalmamın en büyük sebeplerinden biri de o tecrübedir. Hepimiz hayatta her şeyin en iyisini istiyoruz. Ama Müslüman mahallesinde salyangoz satmak eskiden zordu, şimdi kolaylaşıyor yavaş yavaş.
Şehirde şu an yerel mutfak üzerine ciddi bir trend olmasına rağmen sen klasik mutfağın izinden gidiyorsun, bunu da yerel malzemeleri kullanarak hakkıyla yapıyorsun.
Evet, “upscale casual dining” ile daha şehirli, daha rahat bir mekânın yanında damakta klasik lezzetler bırakan iyi yemekler vermek istiyorum. İstanbul’da esnaf lokantasından direkt bistro’ya atlandı. Arada Beyoğlu’nda beyefendilerin gittiği mekânları ve ışıltıyı çabuk kaybettik. Ben rahat ortamda, klasik ışıltıyı tabakta yakalıyorum. “Sadelik mükemmelliktir”; müşteri ödediği ücretin karşılığını almalı.
Tabii ki yerel malzeme kullanıyorum. Kuzuyu Trakya’dan, dana etini Balıkesir ve Konya’dan alıyorum. Özel bir tedarikçi sayesinde ABD veya Uzak Doğu’daki gibi ince yağların etin içerisine bol ve düzgün bir şekilde işlediği, bakıldığında mermerimsi yapıyı andıran üst kalite yerli etleri TOI’de göreceksiniz. Yemeklerden sonra “digestive” (Fransız restoranlarında sıklıkla görebileceğiniz, yemeğin sonunda sunulan peynir arabası) arabamda, çoğu yerli olmak üzere Bergama tulumu gibi özel peynir çeşitlerini de sunuyorum. Bergama tulumu bence birçok Pecorino peynirinden güzel. TOI mutfağında kendi “inhouse” pastanem var. Kız kardeşim Ayşegül Saz’a emanet. Pastanede ekmek, tatlı ve çikolata dâhil her şeyimizi yapıyoruz. Çünkü burası bir şef restoranı… Şef restoranına gittiğiniz zaman beklentiniz yüksek olur.
TOI Kuruçeşme’de de New York cheesecake olacak mı?
Evet, eski bir New Yorker olarak New York cheesecake menümde her zaman olacak. Artık milföyümü de kendim yapıyorum. İçinde kullandığım tereyağı da bu topraklara ait.