NEOLOKAL RESTORAN ŞEF & İŞLETMECİ MAKSUT AŞKAR
Benim fikrime göre Türkiye’de Michelin ofisi ve yıldızlı restoran olmaması çok doğal. Japonya sadece sushi ile alabiliyor ama bizde kebap bile aynı değil, uzun soluklu ve tutarlı mekân sayısı çok düşük. Hedefim her gün daha iyi yemek pişirmek. 10 senenin üzerinde açık ve yıldız kategorisinde kaç restoran sayabiliriz İstanbul’da? Günün birinde yıldız gelirse yok demem. Türkiye’de restoran için sürdürülebilir olma dinamikleri çok farklı. Türk mutfağı konuşulduğunda, işi Osmanlı’ya indirgememe taraftarıyım. Destek yok, sektörde bir restoran açabilmek adına gereken şartları yerine getirmek için ağır bütçeler gerekiyor. Ofis olmamasına rağmen yıldız alan Yunan restoranı mevcut, demek ki standardı yakalayınca olabiliyor.
HAMBURG’DA MICHELIN YILDIZLI PAGEAU İSİMLİ FRANSIZ RESTORANI’NIN ŞEF & İŞLETMECİSİ ALİ GÜNGÖRMÜŞ
2006 yılında ilk Michelin yıldızını aldık. Yıldız almak, bisiklete binmeye benziyor, duraklarsak düşeriz. Bu sebeple büyük bir özveri ile çalışmaya devam. Türkiye’nin Michelin yıldızı için yolu uzun. Kökleri araştırmak ve geliştirmek, bu kalitede şefler yetiştirmek, şef restoranlarının önünü açmak gerekiyor.
FOUR SEASONS BOSPHORUS, AQUA EXECUTIVE ŞEFİ SEBASTIANO SPRIVERI
Türkiye’de süreklilik, tutarlılık yok. İyi bir malzeme buluyorsun, aynı kalite ertesi gün yok. İstanbul’un yeme-içme sektörü tedarik zinciri Michelin için hazır değil. Türkiye’de son yıllarda mutfak anlayışı gelişiyor ancak hâlâ gurme tecrübesi yaşamak isteyen çok az Türk müşteri var. Öncelikle daha fazla yerli müşteriyi restoranlara getirmeye odaklanmalıyız. “Fine dining” henüz kültürün bir parçası değil.
LA SCARPETTA İŞLETMECİSİ CEM ORKUT VE DANIŞMAN ŞEFİ MÜRŞİT GÖKSÜZOĞLU
Michelin artık dikkate alınmıyor. Dünyada Alain Ducasse, Ferran Adria bile daha farklı konseptlere yoğunlaştı. San Pellegrino daha güncel. Hatta Zagat ve New York Times’ın rating’leri daha çok dikkate alınıyor. Son dönemde Mehmet Gürs ile başlayan “modernize edilmiş yerel mutfak”, bunu uygulayan yeni şefler ve mutfaklar, başarılı işler çıkarıyor.
GRAND HYATT 34 RESTAURANT EXECUTIVE CHEF FABIO BRAMBILLA
Türkiye’de henüz sürdürülebilir ve tutarlı bir mutfak anlayışı yok. Yeni dönemin başarılı şefleri yerel malzemeye daha çok yoğunlaşmalı. Çok az özgün iş yapan şef var İstanbul’da. Şefler Türk müşterisine henüz hazır olmadığı bir tarzı dayatmak yerine teklif etmeye, sunmaya konsantre olmalı. Yerel değerleri ve malzemeleri araştırmak gerekiyor. Mutfak gitgide yalınlaşıyor, artık Ferran Adria bile bistro açıyor. Kaynakları açısından zengin bir ülkede Michelin seviyesine gelmek için yerel malzemeyi, teknik ve tarifleri daha fazla araştırmak gerekiyor. 1991’de Charlie Trotter’ın dediği gibi “Kendine ve servis ettiğin malzemeye karşı dürüst ol, saygı duy.” Çok da karmaşık hale getirilmemiş, yalın ve gerçek bir Türk mutfağına ihtiyaç var.
SOFRA KARAKÖY ŞEF & İŞLETMECİ HÜSEYİN ÖZER
Michelin önemini asla kaybetmiş değil. Türk mutfağının düşmanı Türk aşçısı ve Türk işletmecisi. Özellikle yurt dışında Türk mutfağı iyi temsil edilmiyor. Türk mutfağının modernleşmesi, gelişmesi lazım. Michelin yakın bir zamanda Türkiye’ye ofis açmaz çünkü yeterince iyi Türk mutfağı servis eden restoran yok.