“POPÜLİST OLMAYA GEREK YOK”
Dünyada farklı mutfaklarla karşılıklı düzenledikleri mutfak atışmaları ve Türk çağdaş mutfağına yaptığı katkılarla ün kazanan Kitchen Guerilla, ülkemizdeki “Farm to Table” (Çiftlikten masaya) anlayışının öncülerinden. Mekânın Şefi Ali Ronay’a da “Coğrafi İşaretleme”nin önemini soruyorum: “Tüm bu işleri yaparken şefler olarak güvendiğimiz tek hazine Anadolu topraklarıdır. Bu keşfedilmeyi bekleyen, bakir, hor ve dengesiz kullanılmış bir hazine aslında. Çocukken yetiştirildiğimiz şekliyle ‘kendine yeten bir hazine’ diye bildiğimiz Anadolu mutfak kültürü üzerinden bir kültür yaratacağımızı düşünürken, geldiğimiz noktada gördük ki, bir tarım ve hayvancılık ülkesi olmaktan çıkmışız. Artık tamamen dışa bağımlı bir sistem içerisindeyiz. Bugün tekrar özümüze dönmeye başladık. ‘Tarım ve hayvancılık ülkesi nasıl olunur?’, ‘Şeflerin ihtiyaç duyduğu sürekliliği olan ürünler nasıl üretilir?’ gibi sorular sormaya başladık. ‘Coğrafi işaretleme’ de bu ihtiyaçtan çıkan, sürekliliği sağlayan sistem. Ülke ekonomi ve turizmine katkı anlamında, toplu bir hareket olmalı, farkındalık yaratmak için bu ürünleri senelerdir kullanıyoruz. Yedi senedir tüm menülerde bölge ve çiftçi belirterek çalışıyoruz. Ama bunu her restoran yapamıyor. Farkındalık yaratma odağında olmayan bir restoran sistemi de mevcut. Yaklaşık 10 senedir, aile işinden gelen bir gereklilik olduğu için her iki senede bir Almanya’da düzenlenen Anuga Gıda Fuarı’na katılıyorum. Dünyadaki trendleri görüyorum ve maalesef üzülerek söylüyorum, gıda fuarında Yunan standında zeytinyağı, sakız, defneyaprağı gibi ürünlerle şov yaparken biz hâlâ orada bisküvi satmaya çalışıyoruz. 10 bin senelik Kavılca bulgurumuz, artisanal peynirlerimiz, zeytinyağımızdan dünyanın hâlâ haberi yok. Datça bademin var ama hala Çin’den badem getiriyorsun. Bu topraklarda inanılmaz güzel bir füzyon mevcut. Daha popülist işler kısa vadede para getirebilir ama çocuklarınız size ‘Ne yaptınız?’ diye sorduklarında onlara verebilecek cevabınız olmalı.”
Konuyu Topaz’ın efsanevi şefi Tevfik Alparslan’a sorduğumuzda, “Günümüzde dünyadaki sayılı restoranlar, kendi bölgesinin en iyi ürünlerini yaratıcılıkla birleştirerek kullanıyor. ‘Coğrafi İşaretli’ ürünleri açıldığımızdan beri kullanıyoruz. Menümüzden örnek vermek gerekirse Elazığ’dan Öküzgözü’nden siyah üzüm köpüğü, Bursa Bayrampaşa enginar, Ayvalık zeytinyağı, geleneksel Ezine peynirli puf böreği, Akhisar domat zeytin, Antep fıstıklı dondurma, Bolu balkabağı ile oldukça sofistike tabaklar hazırlıyor ve ‘fine dining’ ortamında sunuyoruz.”
ÇİFTÇİNİN DOSTU BİR PROJE
Metro Grossmarket Gıda Grup ise sadece ürünlerin satışı ile ilgilenmiyor, bu konuda insanları bilgilendirmeyi de kendilerine hedef edinmiş. Gıda Kategori Grup Müdürü Ayşin Işıkgence, grubun Türk mutfağında malzeme çeşitliliğini, destekleyip, mutfak kültüründe deformasyonu engellemek, iyi malzemeyi restoran ve şeflerle buluşturmak amacıyla yola çıktığını söylüyor. #Restoranımdaolmazsaolmaz gibi birçok projesindeki ortağı Dude Table’ın kurucusu Funda İnansal ile konuştuğumuzda da az evvelki tezleri destekleyen yorumlar alıyoruz. Ayşin Işıkgence Türkiye’de “Coğrafi İşaretli” olmanın Avrupa’da da coğrafi işaretli olmak anlamına gelmediğini vurguluyor. Hatta Parma jambonu gibi yabancı markaların, Türkiye’ye gelip ürünlerini tescillettiklerini öğreniyorum. Işıkgence sözlerine şöyle devam ediyor: “Ufak üreticiler pazar bulmakta ve malı taşımakta zorlanıyor. Biz kaybolan tatlarla şefler arasındaki köprüyüz. Eğer yerel ürünleri koruyamazsak, gelecek tehlikeye girer. Mutfak, yiyecek – içecek sektörü farklılaşamaz, gelişmez. Bu ülkenin derin bir mutfak kültürü var.”
Işıkgence’den içimizi ısıtan saha projelerinden Taşköprü Sarımsağı Projesi’nin hikâyesini anlatmasını istiyorum: “Bu çok özel bölgede çok büyük bir tehlike gördük. 2000 yılında 50 bin ton olan Taşköprü sarımsağı üretimi,12.500 tona düşmüştü. Çünkü orijinal tohumdan vazgeçip, Çin sarımsak tohumu ekmeye başlamışlardı. Bölgede 4.000 aile için çok önemli bir geçim kaynağı, bölgeye gittik ve dünyadaki 720 mağaza adına geldik dedik. Siz ‘Coğrafi İşaretli’ bir ürüne sahipsiniz, ne olduğunu biliyor musunuz diye sorduk? Ne olduğunu bilmiyorlardı. Çok şanslı olduklarını, çok özel sarımsak üretilen bir bölgede yaşadıklarını ve bu ürünü almaya geldiğimizi belirttik. Onlara yurt dışının kapılarını açmak istediğimizi söyledik. Onlara eğitimler vererek, ürünü yurt dışına göndermek için gereken Global G.A.P sertifikası almalarını sağladık. Reis Gıda ile işbirliğine giderek ürünü farklılaştırıp katma değer elde etme adına, Taşköprü sarımsağının soyulmuş, dondurulmuş, toz ve püre hallerini ürettik. Bugün uluslararası piyasada yedi tane coğrafi işaretli ürünümüz satılıyor. Taşköprü sarımsak, Aydın Sultani üzüm, Giresun tombul fındık, Aydın inciri, Malatya kayısısı 13 Metro marketten alınabiliyor. 2015 rakamlarına göre 8 bin ton mal satıldı.”
“Coğrafi İşaretli” ürünlerde bir diğer önemli gelişme ise geçen sene Perakende Kanunu’na eklenen bir madde ile bütün marketlere yüzde 1’lik alanını coğrafi işaretli ürünlere ayırma zorunluluğu getirilmesi.
Tüm mutfakların, ürünlerin kesişme noktası olan İstanbul, neredeyse bu anlamda fikir lideri. Peki, İstanbullular’a neler düşüyor. Bu “memleket meselesi”nde şehir insanı daha fazla bilmek, okumak ve tatmakla yükümlü… Gerçek değeri, gerçek lezzeti evine almak ve Türk mutfak kültürü için emek harcayan, menülerinde yöresel veya daha iyisi “Coğrafi İşaretli” ürünlerle yapılan tatlara yer veren mekânları tercih etmesi gerekiyor. Gün geçtikçe evlerde ve restoranlarda doğallık, yöresellik ve lezzet odaklı sunumları çok daha fazla göreceğiz. Yeni yetişen hatta daha doğmamış çocukların da Salihli kirazının, Aydın incirinin tadını bilmesini istiyorsak, “evet” şehirde masaya oturduğumuzda, bu konuyu bir mesele haline getirmenin zamanı geldi.
ŞEHİRDE COĞRAFİ İŞARETLEMENİN UYGULANDIĞI MEKÂNLAR
Divan Grubu, Halat Restoran, Escale, Topaz, Colonie, Leb-i Derya, Ferah Feza, Cafe Zone, Morini, Sivuple, Yeni Lokanta, Müzedechanga gibi İstanbul’un önemli restoranları menülerinde coğrafi işaretli ürünleri belirterek, etkileyici tabaklarda mutfak severlerle buluşturuyor. Bugün Neolokal, Nar Lokanta, Alancha gibi Türk mutfağının temsil eden farklı tarzdaki birçok mekânda, yöresel ürün ve “Coğrafi İşaretli” ürünlerle hazırlanmış lezzetler bulmak mümkün. Siz de bu tabaklar masaya geldiğinde #restoranımdaolmazsaolmaz, #coğrafiişaretleme etiketleriyle paylaşım yaparak sosyal medyada bu harekete destek verebilirsiniz.