BERRİN BAL ONUR VE NEŞE AKSOY BİBER: Yöresel Türk peynirlerini kent hayatı ile buluşturan Antre Gourmet’nin kurucuları ve “Peynir Aşkına” kitabının yazarları
Kitabımız 15 yıllık birikimimizin, görsel ve metin olarak kayıt altına alınması ile doğdu. Anadolu sofrasında yüzyıllardır var olan peynirlerin peşinde yollara düştük ve yerel peynirlerimiz hakkında yepyeni pek çok bilgi edindik. Erzurum’un Civil peynirinin göçle Kayseri-Develi’ye geldiğini ve Sündürme peynirine nasıl dönüştüğünü, Çerkez üreticimizden 100 yıllık peynir mayasının sırrını, Erzincan tulumlarının eskiden mis gibi gül koktuğunu, Çorum kargı tulumunu basanların yamulan parmaklarına şükran duymak gerektiğini öğrendik. Dünya genelinde yüksek kaliteli, el yapımı ürünlere ve peynirlere ilgi artıyor. Artisan peynircilik özellikle Avrupa ve ABD’de adeta Rönesans’ını yaşıyor. Farmseed adı verilen ve besledikleri hayvanlardan artisan peynir üreten çiftlikler artık oldukça revaçta. Yavaş da olsa ülkemizde de bu konuda ilerlemeler görülüyor. Bölgelerde kooperatifçiliğin geliştirilmesi, üniversitelerin gıda bölümlerinin, yerel yönetim ve üretici üçgeninin birlikte çalışması gerekli. Tabii coğrafi tescil sistemimizin de dünyadaki örneklerinde olduğu gibi büyük ölçüde geliştirilmesi gerekiyor. Ölmeden önce tatmanız gereken peynirlere gelince ilk beşi şöyle sıralayabilirim: Divle obruk tulumu, Kars gravyeri, Çorum kargı tulumu, isli Abaza peyniri ve Bergama tulum peyniri. Peynir üretiminde sütün tadını, aromasını, rengini, yağını ve protein değerlerini hayvanların beslendiği doğal ortam belirler. Özel üretim peynirler kendi doğalarının aromasını süte, sütten de peynire yansıtır. Açık havada doğal ortamda otlayan hayvanların sütleri protein, yağ, mineral maddeler, vitamin ve omega 3 açısından daha zengindir. Bu hayvanlar kışın da kendi ortamlarında kuru otlarla beslendiğinden, mevsimsel değişimlere rağmen doğal döngülerini devam ettirir. Serbest dolaşım nedeniyle süt verimleri düşük olan bu hayvanların sütlerinden üretilen peynirler olgunlaşma süreci boyunca kolay sindirilebilir özelliğe erişir. Böylece bir yandan besin değeri yüksek diğer yandan sağlıklı bir gıda olarak beslenme zincirimizdeki yerlerini yüzyıllardır korur. Artisanal peyniri sadece fiyatı ile değerlendirmemek lazım; peynirin ek katkılar kullanılmadan tamamen doğal üretildiğinden de emin olmak gerek. Bir kilo peynir türüne göre 5-15 kilo sütten üretiliyor. Üretim süreci, olgunlaşma, fire ve diğer maliyetler eklendiğinde ortaya çıkan rakam düşük olmuyor. Bu yadırganmamalı.