Rotamızı Ankara’ya doğru çeviriyoruz. Ziyaretimizin sebebi Başkent Üniversitesi – Tümar’a bağlı olarak açılan Thermopolıum Gastronomi Akademisi’ni, master şef Deniz Orhun’la konuşmak.

Şef Deniz Orhun’un adı birçoğunuz için televizyondan tanıdık gelebilir. Küçükken şekerpare hazırlayarak başlayan mutfak yolculuğu Amerika Birleşik Devletleri’ne eski Başkan Obama ve Julia Roberts’ın masalarına kadar uzanıyor. Kendall College Chicago’da ve London College ile Hacettepe Üniversitesi’nin ortak programlarında gastronomi eğitimini tamamladıktan sonra Dubai’den Brezilya’ya pek çok farklı ülkenin mutfağında çalışmış.

2010’da Four Seasons Hotel Chicago’da çalışırken eski ABD Başkanı Obama’ya doğum günü pastası yapmışsınız. Kendisiyle tanışma fırsatınız oldu mu?
Sadece Başkan Obama’ya değil, birçok ülke başkanına hizmet etme ve onlarla tanışma fırsatım oldu. Eski ABD Başkanı Bill Clinton da bunlardan biri. Four Seasons Hotel Chicago’da çalışırsanız her an büyük bir devlet adamı, iş adamı ya da ünlü bir sanatçıyla karşılaşabilir, tanışabilirsiniz. Matt Damon, Julia Roberts, Robert Redford tanıştığım isimlerden sadece birkaçı. Şikago’yu ziyarete gittiğim bir dönem, Four Seasons Hotel’in mutfağında pasta yapmaya başladım. İlk başta güvenlik nedeniyle kime pasta yaptığımı bilmiyordum. Pastanın üzerine “Happy Birthday Mr. President” yazana kadar da anlamadım. Pasta beğenildi ki 2013’te bir davette tekrar onlar için bir servis hazırlama şansı verildi. O zaman da bir teşekkür mektubu aldım.

Amerikalılar Türk mutfağına dair neler biliyor? Tanıtımı için neler yapmak lazım?
Hiçbir şey bilmiyorlar ama tatlara bayılıyorlar. Çok tutucular fakat bir kez tadınca bir daha istiyorlar. Coğrafi işaretli ürünlerle ilgili projeler bence Turizm, Tarım ve Ekonomi Bakanlıklarınca ortak yönetilmeli. Kaynaklarımızın yerlerini bilmeli, kullanım şekillerini dünyaya tanıtmalı, ticaret alanları oluşturmalı, doğru yönetmeliyiz. Şimdiye kadar kullanılmayan kaynaklarla ilgili bilgi ve tarifleri, Başkent Üniversitesi – TÜMAR’a bağlı Thermopolium Gastronomi Akademisi’nin (TGA) mutfağında bulabileceksiniz.

Televizyonda 1,100 bölümlük yemek programı hazırlamak kolay olmasa gerek. Dünyada bu rakama ulaşan başka bir şef var mı? Bu kadar uzun soluklu bir projede, bu kadar içerik ve hikâyeyi nereden buldunuz?
Bildiğim kadarıyla yok. Sektördeki en ünlü şefler bile yılda 80-100 bölüm yapıyor ve kanallar tekrar gösteriyor. 1,100 bölümü hazırlarken birçok şeyden ilham aldım. Osmanlı-Türk-Halk mutfak imparatorluğu, menkıbeler, kutsal kitaplar, peygamberler, Konfüçyüs, Çince el yazmalarından çeviriler ile İngilizce, Almanca, Osmanlıca kaynakların yanında Farsça ve Arapça’dan yaptırdığım çeviriler bunlardan sadece birkaçı. Örneğin havalı kadınlara, havalı olmayan kadınları anlatıyorsunuz; havalı kadınlar verdiğiniz gülü sofralarının süsü yaparken; havalı olmayan kadınlar, reçel yapar. Böylelikle sofranıza bir lezzet katarsınız; buyurun gül reçeli tarifine…

Geçtiğimiz ayın ortalarında Ankara’da Başkent Üniversitesi’ne bağlı çok büyük bir gastronomi merkezi açıldı. Siz de Master Şef olarak burada görev yapıyorsunuz. Bu merkezin amacı ne, burada neler yapılacak?
Halka açık eğitimler düzenleyeceğiz. Sıfır mutfak bilgisinden profesyonellere kadar pek çok farklı eğitim düzeyine hitap edeceğiz. Kişilerin üniversite ortamından faydalanmalarını sağlayacağız. 1,000 m2’lik Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi TÜMAR’a bağlı olarak açılan Thermopolium Gastronomi Akademisi, Türkiye’de pek çok ilke imza atacak. Gastronominin yanında “havalara bakmayan servis elemanı” yetişecek. Girişimciler için “kendi işletmeni nasıl kurar ve işletirsin” eğitimleri verilecek. Her şeyden önemlisi burası bir bilim yuvası ve insan sağlığıyla ilgileniyor. Bu bünyede gastronominin ve Türk mutfak kültürünün gideceği yolu hayal gücünüze bırakıyorum. Pastacılıktan fırıncılığa, yemekten soğuk mutfağa kadar her türlü gastronomi konusu Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde (TGA) işlenecek. Coğrafi işaretli ürünlerle yapılan yemek tarifleri insanların seveceği, kültürümüzden gelen bilgilerle birlikte sunulacak. Bu tariflerle akşam eve gidince piliniz bitmeyecek. “Ne yemeliyiz?” sorusuna cevap verecek eğitimler, kurslar olacak TGA’da. Zira insan doğası üretmeye ve tüketmeye odaklıdır; doğru beslenirse, üretim ve tüketim denge içerisinde olur.

Mutfağa farklı açılardan bakmayı başaran biri olarak “Yedikleriniz davranışlarınız olur”, “Beyninizi yediklerinizle yönetebilirsiniz” şeklinde yaklaşımlarınız var. Gerçekten yediklerimizle beynimizi yönlendirebilmemiz mümkün mü?
Gıdaların, yediklerimizin, pişirdiklerimizin fiziksel ve kimyasal yapıları, tepkileri, vücudumuza olan fayda ve zararlarını inceleyen biyo-mutfak olgusu, hem pastacılık ve fırıncılık hem de beslenme alışkanlıklarımızla yakından ilgili. Ben doktor değilim, beslenme uzmanı değilim, ancak sağlıkla ilgili rahatsızlıkları ve çalışma verimliliğimizi bir düşünün. Akşam eve gidince pilimizin bitmesini, eşimize toleransımızın kalmamasını yediklerimize bağlıyorum. Tüm rahatsızlıkların nedeninin enflamasyon olduğuna inanıyorum; yediklerimizin doğru emilimi sağlanırsa, kanımızda doğru mineral ve elementler dolaşırsa, hormonlarımız da düzgün çalışır. Böylece karar verme ve muhakeme yeri olan beynimizin prefrontal bölümü de doğru çalışır. Dolayısıyla yedikleriniz davranışlarınız olur.