Bilgisayarından gidecekleri üretimhaneyi gösteriyor. Hobbit evi gibi ufacık bir yer. Üretici dostunun portre fotoğrafını gösterirken insan sevgisi yüzünden okunuyor. Tam da işin hikâye boyutuna girmişken soruyorum. Müşteri hikâyeyi dinlemek istiyor mu?
Bazen. Hikâyeler güzel ama bazen fazla kaçabiliyor. Bazı lokantalarda boş hikâyeler anlatıyorlar, ben de sıkılıyorum (Gülüyor). Ama Noma ya da Blue Hill at Stone Barns’a gittiğimde bunu bekliyorum, orada sadece yemek yemiyorum.
Fotoğraflara bakarken, Tangör Tan’ın bahsettiği birçok ürünün, üreticisinin vefatı sonrası kaybolmaya yüz tutacağını söylüyorum.
Örneğin Kopanistçi Amca. Maalesef öyle çok üretici var. Videoya çekiyoruz, not alıyoruz, arşivliyoruz, hatta yetişemiyoruz not almaya. Bunları, “sırf kaybolmasın, sonraki nesillere kalsın” diye yapıyoruz. Bu bilgileri Mikla Lab’ın web sitesinden paylaşmak istiyoruz ama gerçekten çok uzun ve işgücü gerektiren bir iş. Üretici ve ürünü bulmak hatta kullanmak, onu doğru ve derinlemesine belgelemekten daha kolay. Normalde yaptığımızı bizim değil, adam akıllı üniversitelerin yapması lazım.
Eşiniz Asena Gürs ile birlikte çalışıyorsunuz. Aranızda nasıl bir iş bölümü var?
Asena ile genel yönetim ve stratejiyi beraber oturtuyoruz. O da geride duruyor. Asena bazen ayaklarımın yere sağlam basmasını sağlıyor, bazen yerle olan bağımı koparıp beni uçuruyor, bazen de o uçuyor; benden daha cesur olabiliyor.
Kuzeyde yaşanan gelişmelere bakınca, Alman milli takımını seçen Mesut Özil gibi sizin de “Keşke Stockholm’de kalsaydım” dediğiniz oldu mu hiç?
İki pasaportum var ama ne tek başına Türkiye, ne de Finlandiya vatandaşıyım. Aslında “hiçbir yer”liyim. Ben 1996’da döndüm, o zaman henüz kuzeyde bu gelişmeler yaşanmıyordu. O yüzden kendime bu soruyu hiç sormadım. Kuzeydeki adam buradakinden bambaşka şeylerle uğraşıyor. Bizim burada tembel olma lüksümüz var; dünyanın en güzel domatesini yiyebiliyoruz ama orada daha yaratıcı olmaları gerekiyor. René’yi (Redzepi) Gaziantep’e götürdük. Sabah ezanından sonra Gaziantep’in arka sokaklarında geleneksel üretim yapan en iyi baklavacılarından birine konuk olduk. Sırf orada çok eskiden beri var olan Arap usta ile üretim yapabilsin diye. Bir kaç yerde yemek yedikten sonra “Bunun üzerinde daha nasıl yaratıcı olabilirsin? Anlayamıyorum, nasıl bu kadar köklü bir gelenek zincirini kırıp bir adım öteye götüreceksin” dedi. O kadar köklü bir bölgede yaşıyoruz ki serbest yaratıcılık çok zor. Yapmaya çalışıyoruz; tüm sınırları, zincirleri kırıyoruz ve bir adım öteye taşıdığımıza inanıyoruz. Dünya artık gerçeğin peşinde. Ben etnik, dini, milli hiçbir sınırlama sevmem. Hiçbir bölge ya da ülkenin örf ve adet baskısını sevmem; bunu manifestoda da yazdık. Gelenekleri ve kökleri çok seviyorum ama çoğu zaman yarattıkları baskıya tahammülüm yok. İhtiyar heyetini dinlerim, saygıyla dizinin dibine otururum, elini öperim. Fakat kendimden üstün görmem; kendimi de ondan üstün görmem. Hiçbir zaman geleneklerin altında ezilmem.
Menüyü yaparken etik, lezzet ve yaratıcılık dengesini nasıl tutturuyorsunuz?
Doğal bir denge içinde gidiyor. Etik yaklaşım hep ağır basar. Bazen yaratıcılık konusunda iyi ile zorlama arasındaki denge bizde de kaçıyordur. Doğalı da bu yoksa hiç gelişemeyiz. Yaratıcılık, yenilik insanın doğasında var aslında. Evlerde bile anneanne yemeği pişirdiğinde çaktırmadan geliştiriyor. Kendi dokunuşlarıyla az yağ, az tuz sonra biraz farklı baharat. Bunu bir kaç nesil üst üste yapın, bambaşka bir yemek çıkmış oluyor. Çaktırmadan oluyor çünkü yine o örf ve adet baskısı her yerde.
Ama siz çaktırıyorsunuz…
Çünkü “gelenekseli bozmayayım” diye direnmiyorum. Yaratırken sınır olmamalı ama ondan sonra kontrol mekanizması var. Eninde sonunda o yemeği yiyen bir müşteri var. Tadı çok güzel olacak ve bizim için yemek olacak, gerçek yemek, çok yaratıcı bile olsa. Fakat bunu yaparken, pişirirken sınırları da zorlamalıyım. Herkesin zorlaması farklı. Biz bazen bir hammaddeye ulaşmak için zorluyoruz bazen de o hammaddeyi en yalın haliyle yapabilmek için, ki çok zor bir şey bu, daha fazla teknik ve kontrol gerektiriyor.
Son dönemde sizde iz bırakan restoran, tabak ve şef hangisi oldu?
Benim için Blue Hill at Stone Barns ve Dan Barber. Çok eskiden ilk defa Noma’ya gittiğimde nasıl hissettiysem, burada da öyle hissettim. Bambaşka bir boyut. Bol bol iyi yemek, dürüstlük ve gerçeklik uç noktada. Genel olarak New York yükselişte. Bir saat kuzeyinde, Rockefeller ailesinin eski çiftliği olan Stone Barn’s’ı gezdim, tohumları konuştuk, sebzeleri tattık. Sonra içeri girdik; bir kaç tabak sonra tahıllara olan ilgimi anlayıp lokantanın fırınına götürdüler. Fırıncı tahılları dizmiş, tek tek anlatıp ekşi mayadan ekmek ve cips denetti. Sonra masaya geri dönüp dört farklı lezzeti daha tattıktan sonra tekrar dışarı çıktık. Ayaküstü odun ızgarasında pişen bir sosisli sandviç yedik ama bu arada soğan tütsüleniyor, ızgarada peynir vs. Sonra “Haydi gelin” diyorlar, eski çiftliğin kışlık tezek deposuna uzun bir masa atmışlar; iki tabak yemek de orada yiyorum. Burada tiyatronun canlı bir parçası oluyorum. Her şey tam kıvamında hiçbir abartı yok. Gerçekten müthişti.