Sunset Grill & Bar’a, yeni açılan Sunset Brasserie’yi keşfetmek için uğradık. Ancak sıcak sohbetimiz yeterli gelmeyince, mekânın kurucusu ve sahibi Barış Tanrısever’le röportaj için masaya oturduk.
Barış Tansever çok farklı alanlarda girişimleri olmasına rağmen, 21 yıl önce açtığı Sunset’i her açıdan ileriye götürmeyi amaç edinmiş. 1994 yılında, henüz 27 yaşında bir Boğaziçi Üniversitesi mezunuyken atıldığı Sunset macerasına, hâlâ aynı sevgiyle devam ediyor. Açıldığı dönemde İstanbul’da yaygın olan ağır dekorlu Fransız restoranları arasından California tarzıyla sivrilen Sunset Grill & Bar’ın isminin, tüm benzerlerinde görüldüğü gibi “bar & grill” olmamasının bir sebebi var. Barış Tansever, İngilizce kalıplarının dışına çıkarak “grill” kelimesini öne almış ve Sunset’te her zaman yemeğin ön planda olacağı mesajını vermek istemiş. O zamandan beri de müşterilere iyi yemek sunma hedefinden hiç şaşmamış.
Sunset İstanbul’un ilk “trendsetter”larından biri olmalı.
Dönemin şartlarına göre hem sosyal hayata hem yeme-içme sektörüne hem de sanata pek çok katkımız oldu. İlk açıldığımız zamanlarda restoranlarda kadınlara fiyatsız menü verilir, sadece erkekler yemeklerin fiyatını görür ve öderlerdi. Kadınların kendi paralarını kazanan, kendi paralarını harcayan ve kendi ayakları üzerinde duran bireyler olduğuna inandığımız için demokratik bir kararla hem erkeklere hem de kadınlara fiyatlı menüler vermeye başladık. Hayatta bulunduğu nokta ne olursa olsun, gelen her müşterimize eşit davrandık, eşit hesap çıkardık. İstanbul’un, hatta Türkiye’nin ilk t-bone steak sunan restoranıydık. Daha o zamanlarda görülmemiş bir dekorumuz vardı. Philippe Starck’ın kolçaksız sandalyeleri ve o aralar evlerde bile zor bulunan Villeroy & Boch tabaklar kullanıyorduk. Ben şu anda yaşadığımız dijital devrimin farkında olarak, geleceğe hazırlanmamız gerektiğini düşünüyorum. Öncelikle yerel malzeme kullanımını artırmak ve karbon emisyonumuzu azaltmak istiyoruz. WWF ile işbirliği içerisindeyiz, “Yeşil Restoran” sertifikasyonuna tabiiyiz, elektriğimizi rüzgâr enerjisinden elde ediyoruz. Çeşme’de bir rüzgâr enerjisi santrali kurdum, artık kendi elektriğimi üretip satma keyfini yaşayacağım. 1994’te İstanbul’a yaşattığımız ilklere ek olarak, 10 yıl kadar önce TMSF’den Uzan ailesinin şarap koleksiyonunu satın aldık. Bu özel şaraplar için Fransız bir sömeliye ile çalıştık, özel kav kurdurttuk. Şarap kültürünü biliyoruz; Wine Spectator ve Fine Dining gibi önemli dergilerden her yıl ödüller kazanıyoruz. Şu an 549 çeşit şarabımız var. 2006’da dünyaca ünlü Nobu’nun eski Master Chef’i ve Zuma’nun kurucu şefi Japon şef Hiroki Takemura’yı bünyemize kattık. Uluslararası mutfak sunan bir mekânda ilk sushi barını da biz açtık.
Japon restoranları dışında sushi’yi satmak zor olmadı mı?
Sushi’nin Sunset’in geleceğine çok katkısı oldu, şansım yaver gitti. 1999 yılıydı, Tayland’dan Nisan sonunda gelmesi gereken şeflerimiz, Türkiye’deki uzayan işlemler sebebiyle ancak Eylül sonunda ülkeye girebildi. ‘94-‘99 yılları arasında, bir türlü kışın istediğimiz işi yapamıyorduk. Sushi ustalarının kış sezonunun başında gelmesi, bir anda Sunset’in kış mevsiminde de gidilebilecek bir yer olduğunu insanlara göstermiş oldu. Şimdi Sunset Brasserie ile 21 yıldır akşamları çok dolu ve popüler olan mekânımız, öğle yemeklerinde de istediğimiz ivmeyi yakalayacak. Brasserie bölümümüzde mimar Fahrettin Aykut’la birlikte daha sıcak ve feminen bir atmosferin yanı sıra özel bir menü yarattık.
Ve dünyanın en ünlü şeflerinden Fabrice Canelle’i Brasserie vasıtasıyla Sunset’e aldınız.
Fabrice Canelle çok değerli bir şef. New York’un en ünlü restoranlarından The Russian Tea Room’un executive chef’liğini yapmış, Chicago, Şanghay ve Abu Dabi’de çok önemli restoranlarda çalışmış bir profesyonel. Ayrıca 2000 – 2005 yılları arasında da Çırağan Sarayı’nın mutfağında çalışmış. Kendisiyle önce Brasserie’nin menüsünde danışman şef olarak çalıştık ama artık Sunset’te bizimle birlikte olacak.