Erkeklerin hüküm sürdüğü bir sektörde 18 yıldır ayakta kalmayı başaran ve pek çok başarılı projeye imza atan Topdemir ya da bildiğimiz ismiyle Cano, Karaköy’ün duraklama dönemine girdiğini söylüyor. İnşaat çalışmaları ve şehirleşme anlayışının, kendileri gibi işletmecileri yıprattığını söyleyen Cano yine de gelecekten umutlu.
Yeme-içme dünyasına ilginiz ne zaman ve nasıl başladı?
Yeme içme sektörüne 1998 yılında bir kafenin işletmesini alarak giriş yaptım, o gün bugündür de soluk almadan ilk günkü şevkle devam ediyorum.
18 yıldır sektörün içinde yer alan deneyimli işletmecilerden birisiniz. Zaman içinde yeme içme kültüründe ne gibi değişimler gözlediniz?
Bence çok değişen bir şey yok, sadece gelişmişlik ve nüfus artışına paralel olarak mekân ve alternatif mutfakların sayısı arttı. Her zevk ve her damak tadına uygun pek çok restoran açıldı. Eğlence sektöründe ise kalabalık bir genç nesil, diskotek çağına ayak uydurmaya çalışıyor. Teknoloji ile insanlara ulaşmak daha kolaylaştı ve yeni nesil birbirini sosyal medyadan takip ederek, popülariteyi yönlendirebiliyor.
Tecrübeli bir işletmeci olarak bir mekânda en çok dikkat ettiğiniz kriterler nelerdir? Öncelikleriniz neler?
Bugüne kadar 25 tesiste işletmecilik yaptım. Her birinde öncelikle düzenli, temiz ve kaliteli hizmet anlayışını benimseyen patronlarla çalıştım. Kaliteden anladığım sadece mutfaktaki hijyen değil, mekânın tasarımındaki her detay benim için önemlidir. Tasarımda işin nev’ine uygun malzemeler kullanılmalı. Örneğin Cano’nun tasarımında Mimar Güngör Ünlü ile her detayın üzerinde konuştuk. Kafa kafaya verdiğimiz uzun mesailerin ardından bugünkü Cano ortaya çıktı.
Uzun yıllardır sektörde var olan birisi olarak hiç kitap yazmayı ve deneyimlerinizi gelecek nesle aktarmayı düşündünüz mü?
Değil mi, uzun yıllardır biriktirdiğim anılarımı yazmayı çok isterdim ama bizim işimiz güvene dayanır, sağlam karakter gerektirir. Öte yandan biriktirdiklerim hep güleceğimiz türden hikâyeler çünkü her gününde çok eğlendim. Yazmayı hiç düşünmedim ama sektörde benim gibi bu işe âşık; gelişmek, uzun süre ayakta kalmak isteyen genç dostlarımla tecrübelerimi paylaşabilirim. Biz sektördeki duayenlerimizi dinleyerek bu yerlere geldik; sonuçta bunun okulu ya da eğitimi yok. Kurumsal olmayı hedefleyen marka sahiplerinin CEO ve genel müdürlere rağmen bizim gibi alaylı, popüler işletmecilere ihtiyacı olduğunu düşünüyorum.
Karaköy’ün çıkışını nasıl yorumluyorsunuz? Sizce popülerliğini daha ne kadar sürdürür?
Karaköy’ün değişik bir enerjisi olduğunu düşünüyorum. Tarihi Yarımada’nın içinde yer almasının dışında benim için dünyanın en güzel şehrinin en güzel parçalarından biri. Bu ve bunun gibi nedenlerle benim gibi birçok arkadaşım bölgeye yatırım yaparak, yeme-içme ve eğlence anlayışına ortak oldu. Bitip tükenmek bilmeyen inşaatlar ve şehirleşme anlayışımız maalesef Karaköy’de bir duraklama dönemi başlattı. Bizim gibi yatırımcılar bu duraklamayı iki yıl bekleyecek güce sahip değiller. Belki popülarite kaybı olmayacak ama Karaköy’ün önümüzdeki birkaç yıl inşaat molasında olduğunu söyleyebilirim.
Gelecek için bir öngörüde bulunmanızı istesem, yeme-içme ve eğlence sektörü açısından hangi semtleri daha şanslı görüyorsunuz?
Yıllardır eğlencenin belli bölgeleri varmış gibi görünüyor ama artık bu sistem değişti. İstanbul’da her semtin kendine göre potansiyeli ve hizmet anlayışı var. Bebek, Taksim, Karaköy, Ataköy ve Bağdat Caddesi önümüzdeki yıllarda da öne çıkan bölgeler arasında yer alacak ve popülerliğini sürdürecek.
25 farklı mekânda çalıştıktan sonra Cano’yu açmaya nasıl karar verdiniz? Öyküsünü bizimle paylaşır mısınız?
Evet, Türkiye’de 10 şehirde 25 farklı mekânda çalıştım ve artık yoruldum, kendime ait bir yerim olsun istedim. Karaköy’de restoran & bar konseptinde açtığım Cano’da mükemmel bir yıl geçirdim, hem de marka danışmanı, CEO ve genel müdür olmadan. Amacım İstanbul’u yaşamaktı ama sanırım ülkemde eğlendirmek sadece benim işim; şimdi inşaatların dört bir yanımızı sarması her geçen gün sabrımızı tüketiyor.
Mekânınıza da ismini veren lakabınız nereden geliyor?
Candan, içten anlamına geliyor. Güneydoğu’da bir geziye gittiğimde, önde gelen bir büyüğümüz bana “Cano” diye hitap etti ve o isim zaman içinde benimle özdeşleşti. Karaköy’de hazırlıklara başladığımda, arkadaşlarımla çok isim düşündük ama yakışacak, içimize sinecek bir isim bulamadık. Sonra “Neden Cano yapmıyorum?” dedim. İlk etapta tabii ki eleştiriler oldu ama Cano’nun başka şehirlerde de şubelerinin açılması, bana bu eleştirileri unutturdu. Türkçe bir isim olduğundan benim için en güzel olanı buydu.
Cano’yu benzerlerinden ayıran, farklı kılan özellikler neler?
Samimiyet, güleryüz ve iyi hizmet. Bir de sanırım mekânın ismi de insanlarda bu duyguları yaratıyor ki sırf bu düşüncelerle buraya gelen pek çok insan oluyor.
Gelecek hedefleriniz neler? Gelecekte mekânınızı nerede görmek istersiniz?
Sahibi olduğum markanın kısa süre içinde bu kadar çok kişi tarafından tercih edilmesi beni mutlu ediyor. Bu sorumlulukla beraber gücümün yettiği kadar şube açmak, yeme-içme sektörüne hayatımın sonuna kadar hizmet etmek istiyorum. Trend olmak güzel ama mekândaki her şey güzelse ve bu güzellik insanlara ulaşıyorsa bunu başarıyorsun.